Меньше, да лучше

Анна Первова
редактор HM
Мари Одиль Фондер, управляющий директор выставки Sirha, конкурса Bocuse D’or и фестиваля Omnivore, рассказала HM о грядущих гастрономических трендах и о месте русской кухни на мировой арене.

Какие гастрономические тренды нас ждут в ближайшем будущем?

После моды на фьюжн сейчас идет чистота вкуса: простая кухня, без излишеств, с фокусом на конкретный продукт. Человек должен сразу понимать, из чего приготовлено то или иное блюдо. Особенно значимым становится дизайн блюда на тарелке, в моде ‒ модернизм и минимализм. Все большее внимание уделяется освещению в ресторане.
Люди будут хотеть чего-то более здорового, легкого. В течение своей жизни мы, к сожалению, так или иначе загрязняем окружающую среду, поэтому кухня будущего будет заботиться о ней. Повар должен осознавать свое влияние на экологическую обстановку, и людям, приходящим в его ресторан, важно ощущать, что это влияние максимально позитивно.

Очень важно понять, каковы тренды будущего в той или иной стране. Любой человек, профессионально связанный с гастрономической индустрией, без опережения, без понимания того, что с ним будет через несколько лет, не может хорошо справляться со своей работой. Поэтому мы очень много инвестируем именно в исследование трендов, привлекаем аналитиков и футурологов – экспертов с реально неоспоримым авторитетом в своей области. Это очень дорогое удовольствие, но для нас крайне важное.
«России следовало бы выиграть Bocuse D’or, это очень важно для гастрономической культуры страны»

А что вышло из моды?

Огромные порции, еда, кажущаяся чересчур жирной и сладкой. Теперь маленькое – значит красивое. И, конечно, излишнее декорирование блюда.

Как задавать тренды?

Лучший способ – наглядный, как раз тот, что используется на выставках. Продвигать инновации и популяризировать продукты нужно как раз через шеф-поваров ‒ специалистов индустрии; они на своих стендах, в процессе демонстрации быстрее всего транслируют потребителю нужный посыл. К тому же совместная работа в международном выставочном пространстве способствует стиранию границ между культурой и гастрономическими традициями разных стран, следовательно, люди независимо от национальности будут более восприимчивыми к новому и модному.

Насколько известна русская кухня в мире? Может ли она стать модной?

К сожалению, практически не известна ни сама кухня, ни рестораторы и шеф-повара. Чтобы поднять ее авторитет, России следовало бы выиграть Bocuse D’or, это очень важно для гастрономической культуры страны и для туризма ‒ чтобы люди захотели ехать в Россию из-за еды. Это то, что сейчас усвоили и делают скандинавы – привлекают к себе внимание в силу гастрономического интереса.
Поэтому мы и проводили отборочный этап для Bocuse D’or (который выиграл московский шеф-повар Игорь Сусь) именно в России. Нам как организаторам очень хочется, чтобы выиграл русский шеф-повар. Здесь же проходит и Sirha, несмотря на то, что многие страны хотели принимать выставку на своей территории, ведь это лучший способ продвинуть свою индустрию общественного питания.

Как же привлечь к ней внимание?

Мы хотим организовывать международные обмены, подобные временной работе Анатолия Комма в традиционном французском ресторане в Лионе. Сейчас он является почетным президентом Sirha Moscow, а фактор известности – большой плюс, привлекающий повышенное внимание людей. Для меня очень важно, чтобы к конкурсной программе имели отношение именно такие нестандартно мыслящие люди, как Анатолий: нам нужно быть немного провокационными, чтобы привлекать внимание к нашим шоу и индустрии в целом.